單項選擇題下列有關宴席菜單設計的基本要求敘述不正確的是（）。

A.確定宴席類型
B.確定宴席規(guī)格
C.確定菜肴數(shù)量
D.確定場地大小


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3.單項選擇題（）配菜方式對原料的要求很高，必須是比較新鮮、口感較佳的原料。

A.配有主輔料菜肴
B.配單一原料菜肴
C.配多種不分主次的原料菜肴
D.以上都可以

4.單項選擇題豬方肉部位包括脊背、（）、五花肋條。

A.奶脯
B.夾心肉
C.勁肉
D.外襠

5.單項選擇題下列關于干貨原料漲發(fā)的作用敘述不正確的是（）

A.恢復原料原有的松軟、鮮嫩狀態(tài)
B.去除腥臊氣味和雜質(zhì)
C.便于切配和烹調(diào)，符合食用要求
D.使形態(tài)美觀

6.單項選擇題下列關于木耳漲發(fā)加工步驟正確的是（）。

A.挑去雜質(zhì)、清水浸泡、發(fā)透、摘蒂、漂洗、清水浸泡
B.挑去雜質(zhì)、清水浸泡、摘蒂、發(fā)透、漂洗、清水浸泡
C.清水浸泡、挑去雜質(zhì)、發(fā)透、摘蒂、漂洗、清水浸泡
D.挑去雜質(zhì)、清水浸泡、發(fā)透、摘蒂、清水浸泡、漂洗

8.單項選擇題雞、鴨、鵝燙泡的水溫是（）

A.70℃～75℃
B.60℃～65℃
C.80℃～85℃
D.90℃～100℃

9.單項選擇題下列不屬于內(nèi)臟及四肢的加工方法的是（）

A.里外翻洗法
B.鹽醋搓洗法
C.熱水燙洗法
D.熱水漂洗法

10.單項選擇題家禽正確的加工步驟（）

A.宰殺、燙泡、煺毛、開膛去內(nèi)臟、內(nèi)臟洗滌
B.宰殺、煺毛、燙泡、開膛去內(nèi)臟、內(nèi)臟洗滌
C.宰殺、內(nèi)臟洗滌、煺毛、燙泡、開膛去內(nèi)臟
D.宰殺、燙泡、煺毛、內(nèi)臟洗滌、開膛去內(nèi)臟