單項(xiàng)選擇題鹵牛肉需要關(guān)火浸（）小時(shí)以上，再大火收汁。
A.1
B.2
C.3
D.4
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1.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅以輔助（）等烹調(diào)方法制作菜肴，如紅燒全雞，九轉(zhuǎn)大腸。
A.燒，煮
B.燒，蒸
C.燒，煎
D.燒，燉
2.單項(xiàng)選擇題走紅又稱上色，醬鍋，紅鍋，且以下不是走紅作用的是（）
A.縮短正式烹調(diào)的時(shí)間
B.促進(jìn)原料的入味，增色
C.確定原料的形態(tài)
D.能除腥減膩
3.單項(xiàng)選擇題糖醋里脊是加工成（），且肉為0.3厘米厚，長(zhǎng)為3厘米寬為1.5厘米
A.長(zhǎng)方片
B.指甲片
C.夾刀片
D.菱形片
9.單項(xiàng)選擇題清炒里脊絲將里脊肉切成（）厘米粗細(xì)的絲（滑油90℃-130℃）
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.4
10.單項(xiàng)選擇題滑油又稱劃油、拉油，是指用（）將原料加熱成半成品的一種熟處理方法。
A.中油量，熱油鍋
B.中油量，溫油鍋
C.大油量，溫油鍋
D.大油量，熱油鍋
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白煨臍門(mén)時(shí)，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
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空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對(duì)構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
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滑炒雞線的調(diào)配過(guò)程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
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菜肴的盛裝如同商品的包裝，質(zhì)量好還需包裝好，因此菜肴裝盤(pán)要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。
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