單項選擇題四川著名代表菜肴是（）。

A.葫蘆鴨子
B.開水白菜
C.白玉雞脯
D.蠔油牛肉


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1.單項選擇題堿水發(fā)操作是先將干料（）再用堿溶液發(fā)透。

A、蒸熟
B、烹調(diào)
C、刀工成形
D、浸泡回軟

2.單項選擇題砧板的種類繁多，專業(yè)廚師通常使用（）。

A.天然木質(zhì)的
B.塑料制的
C.天然木質(zhì)和塑料復(fù)合型的制品
D.不銹鋼的

3.單項選擇題廣東菜系由廣州菜、（）、東江菜構(gòu)成。

A.潮州菜
B.常熟菜
C.福山菜
D.佛山菜

4.單項選擇題菜肴造型是技術(shù)，藝術(shù)（）在配菜中的完美結(jié)合。

A.藝術(shù)
B.武術(shù)
C.民間
D.文化

5.單項選擇題制作清湯的基本注意事項是（）。

A.加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
B.加入淀粉進行增稠處理
C.煮制的時間不宜過長
D.制好的清湯最好沉淀2天使用

6.單項選擇題配菜是一個重要工序，確定了（）。

A.烹飪衛(wèi)生
B.菜肴的藝術(shù)美
C.菜肴的質(zhì)和量
D.餐廳管理

7.單項選擇題在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A.色彩
B.形態(tài)
C.空間
D.重量

8.單項選擇題一般清湯的制作時，鍋中應(yīng)保持湯汁（）。

A.平靜
B.沸騰
C.翻滾
D.40℃

9.單項選擇題燒魚時烹酒烹醋，此調(diào)味方式是（）

A.味的突出
B.味的相乘
C.味的掩蓋
D.味的轉(zhuǎn)化

10.單項選擇題牡丹花刀使用范圍于（）。

A.畜肉類
B.禽肉類
C.蝦肉
D.魚類