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判斷題拉劑的要領(lǐng)是，動作要快，猛，避免黏連。

1.判斷題搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法，是下劑的準備步驟。

2.判斷題搓條的基本要求，是條圓，光潔，粗細一致。

3.判斷題搓條，要用掌根推搓，不能用掌心，否則不易搓勻。

4.判斷題揉發(fā)酵面時，不要用“死勁”反復不停的揉，避免把面揉“死”，而達不到蓬松的效果。

5.判斷題揉面時要按照一定的次序，順著一個方向揉，使面坯達到光潔的效果。

6.判斷題揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要醒十分鐘左右。

7.判斷題“摔”就是將面坯摔至均勻，水油面的調(diào)制就是運用此法。

8.判斷題“摔”就是將面坯摔至均勻，春卷面的調(diào)制就是運用此法。

9.判斷題揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯進一步增勁，揉勻，光滑。

10.判斷題“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。