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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(2020.06.09)
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[判斷題]
壽宴,可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制,烘托了筵席的氣氛,使顧客倍感親切。
[判斷題]
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
[判斷題]
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時,根據(jù)自己的就餐需要,自主選擇進餐菜品的行為。
[單項選擇題]
科學合理是指宴會菜單設(shè)計時,要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的()
[判斷題]
蘇菜系的主食、點心在五代時即有“健康七妙”之稱。
[判斷題]
原翅直接干制而成,同時又可分為咸水翅和淡水翅兩種。以咸水翅質(zhì)量為佳。
[判斷題]
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
[判斷題]
紅、黃、藍是三原色,配合在一起有單純、原始、強烈的感覺。如紅與藍都是熱色,在寒暖關(guān)系上是調(diào)和的,在明度關(guān)系上又呈對比的。
[判斷題]
按照食雕步驟,一般來說,先構(gòu)思命題,再選料。選料即根據(jù)構(gòu)思的形象,有目的地選擇好形狀、大小、質(zhì)地、顏色均適合雕刻作品要求的原料。這個步驟是整個操作過程的重點。
[判斷題]
高檔筵席所配置的面點要求用料精良,制作精細,造型細膩別致,風味獨特。
[判斷題]
宴會重面點的口味、口感必須與菜品的口味、口感相配合;另外,點心的上桌時機、與什么口味的菜品配合都對宴會的效采起到很重要的作用。
[判斷題]
海參、章魚都是直接干制的生干品。
[判斷題]
宴會菜單設(shè)計前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。
[多項選擇題]
堿性食物主要有()。
[判斷題]
中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。
[多項選擇題]
華南地區(qū)的特色菜點有()
[判斷題]
兩種原色混合的色叫間色,又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色(紅+黃=橙);黃與藍混合成綠色(黃+藍=綠)。
[判斷題]
套盤裝飾是指將精致高雅的餐盤,或形制、材質(zhì)很特別的容器,套放于另一只較大的餐盤中。
[判斷題]
凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。
[單項選擇題]
宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是()。
[判斷題]
舉辦婚宴,喜慶氣氛濃烈,應(yīng)選配品名喜慶或色澤鮮艷的品種,如“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”及“大紅喜字”等象形圖案的裱花蛋糕或象形面點。
[單項選擇題]
中西結(jié)合,用料廣而精,調(diào)味清而醇,擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法,善烹生猛海鮮、善制精美點心,是()地方風味流派特色。
[判斷題]
抽象式雕刻比較活潑,趣味性強,不拘一格,民族風情濃郁,是最常用的一種食品雕刻形式。
[判斷題]
“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。
[判斷題]
明清時期,魯菜自成體系,影響了整個黃河流域及以北地區(qū),被稱為“北方菜”。
[單項選擇題]
為了讓顧客了解飯店有關(guān)宴會的信息,宴會預(yù)訂人員必須做到迅速準確地回答顧客有關(guān)宴會方面的()。
[判斷題]
芋頭因其具有天然的色澤并帶有黑褐色規(guī)則的斑點,若用它作原料雕刻梅花鹿、頑童,則能給作品增色不少。
[判斷題]
鹽發(fā)魚皮時,取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。
[判斷題]
“松鼠鱖魚”是山東的地方名菜。
[單項選擇題]
保持菜單對顧客的吸引力,可以采取的措施是()。
[判斷題]
胡蘿卜適合雕刻各種蘿卜燈、花卉、動物、人物、山石、盆景、花瓶等。
[判斷題]
我國海南萬寧所產(chǎn)的大洲燕窩為東方珍品。
[判斷題]
漲發(fā)黃膠翅可在煮2個小時以后再浸冷水。
[判斷題]
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密,而且外表還有一層疏水性物質(zhì),如燕窩、海參、魚翅等。
[判斷題]
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
[判斷題]
食品雕刻,不管用求實還是求意的手段加工,都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì),要以樸實自然、內(nèi)秀含蓄取勝,使作品的形象產(chǎn)生新意,達到“以形傳神”的目的。
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